Тигровый хлеб

Автор Handmade-Paradise · Опубликовано 11.11.2016 · Обновлено 21.03.2019

Тигровый хлеб — домашняя выпечка к завтраку. Хлебушек, который можно приготовить по данному рецепту, называется тигровым, хотя его внешний вид больше напоминает спинку жирафа или леопарда. Можно испечь маленькие хлебцы и назвать их черепашками), если вам так больше понравится.

Это достаточно интересная выпечка. Вас поразит толстая хрустящая корочка хлеба, которая полопалась, а под ней — сладковатого вкуса мякоть, напоминающая больше мягкую булочку, чем хлеб. А еще запах…, если вы в рецепте не замените кунжутное масло оливковым. Автор рецепта — Iza Kulińska из Польши.

Тигровый хлеб — домашняя выпечка к завтраку

Ингредиенты рассчитаны для выпекания 1-го большого тигрового хлеба или 2-х маленьких.

Для закваски:
— 90 г пшеничной муки,
— 55 мл теплой воды,
— 7 г сухих дрожжей,
— 1 ст.л. сахара,
— 1/4 ч.л. соли.

Для теста:
— 500 г пшеничной муки,
— 100 мл теплой воды,
— 220 мл теплого молока,
— 1/2 ст.л. сахара,
— 2 ч.л. соли,
— 2 ст.л. кунжутного масла (можно заменить на оливковое).

Рисовая паста для корочки:
— 7 г сухих дрожжей,
— 120 г рисовой муки,
— 80-100 мл теплой воды,
— 1 ст.л. сахара,
— 1/2 ч.л. соли,
— 1 ст.л. кунжутного (оливкового) масла.

Приготовление

Приготовление закваски. Дрожжи растворить в воде. Добавить остальные ингредиенты, перемешать, накрыть и оставить на 2 часа. На заметку: закваску можно приготовить заранее за 1-3 дня, и хранить в холодильнике. В этом случае количество дрожжей можно уменьшить.

Приготовление теста

Взять приготовленную закваску, добавить в нее теплую воду, молоко, кунжутное масло. Добавить муку, сахар и соль.
Замесить мягкое эластичное тесто, месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто положить в миску, накрыть и оставить на 2 часа. Объем теста должен увеличиться вдвое.

Через 2 часа переложить тесто на разделочную доску. Обмять (слегка отбить кулаком), растянуть и сложить конвертом. Отставить еще на 1 час. Тесто снова поднимется, повторить процедуру еще раз.

Разделить тесто на 2 части, из каждой сформировать овальной формы буханку хлебушка. Уложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Комочки теста должны быть расположены на значительном расстоянии друг от друга. Накрыть их мокрой салфеткой, чтобы предотвратить пересыхания, и оставить подходить на 1-2 часа.

Пока хлеб подходит, готовим рисовую пасту. Дрожжи развести водой, добавить остальные ингредиенты, растереть в гладкую пасту. Дать постоять 15 минут. Рисовая паста должна быть достаточно густой, она не должна стекать с теста.

Подошедшее тесто для хлеба смазать толстым слоем рисовой пасты (при помощи ложки). Разогреть духовку до температуры 200 градусов. На самый низ духовки поставить миску с водой.

Тигровый хлеб выпекать около 50 минут. Корочка должна красиво полопаться и стать аппетитного золотистого цвета. Готовность хлеба проверить с помощью деревянной зубочистки, она должна оставаться сухой.
Выключить духовку и дать хлебу остыть там же, в открытой духовке. Хлеб при остывании не прикрывать, так как корочка должна оставаться хрустящей.

При копировании активная ссылка на Handmade-Paradise.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

«Тигровый» хлеб

Оригинальный «принт» хлебной корочки. Как его делают?

Этот хлеб назван «Тигровым» из-за узорчатой корочки. Характерные трещинки появляются, когда перед выпечкой буханку смазывают специальной глазурью из рисовой муки. Кроме интересного «принта», использование глазури надолго оставляет хлеб свежим – он и на второй день, как будто только из духовки.

По вкусу тигровый хлеб ароматный и нежный, имеет пористый легкий мякиш и довольно плотную хрустящую корочку. Готовят его в несколько этапов опарным способом, поэтому если решитесь — выбирайте для хлебопечения свободный день.

Ингредиенты

500 грамм пшеничной муки
240 мл теплого молока
60 мл воды
30 мл растительного масла
30 грамм свежих дрожжей или 1 ст. ложка сухих
10 грамм сахара
7 грамм соли

330 мл теплой воды
220 грамм рисовой муки
40 грамм свежих дрожжей или 1,5 ст. ложки сухих
30 мл растительного масла
30 грамм сахара
3 грамма соли

Приготовление

Разомните руками дрожжи, добавьте к ним сахар с солью.

Разведите дрожжи молоком с водой и оставьте жидкость на 5-10 минут, пока она не начнет пузыриться. После этого введите 280 грамм муки и перемешайте опару.

Уберите опару в теплое место и оставьте в покое — она увеличится и станет воздушной.

Добавьте в опару оставшуюся муку и растительное масло. На этом этапе можно начинать замешивать тесто в хлебопечи, комбайне или руками.

Месите тесто, пока оно не станет гладким.

Накройте его и уберите в теплое место. Тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза (это займет около 1 часа).

Разделите тесто на две части и сформируйте из каждой батон.

Уложите батоны на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Оставьте батоны на некоторое время, чтобы они еще поднялись, а тем временем приготовьте глазурь.

Чтобы получить рисовую глазурь, смешайте соль, сахар и дрожжи.

Влейте к дрожжам воду и растительное масло. Подождите, пока жидкость не начнет «играть», покрываться пузырями.

Как только это произойдет, добавьте рисовую муку и тщательно перемешайте массу.

Пока поднимается хлеб, рисовая глазурь хорошо настоится и выбродит.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Когда батоны увеличатся в 1,5-2 раза, их можно готовить к выпечке.
Очень щедро смажьте батоны рисовой глазурью, и сразу же отправляйте хлеб в духовку.

Пеките «тигровый» хлеб 25 минут, а затем увеличьте температуру духовки до 200 градусов и пеките изделия еще 5-7 минут до образования аппетитной румяной корочки.

Готовый хлеб слегка остудите перед тем, как разрезать.

Удачного хлебопечения и приятного аппетита!

Необычный рецепт тигрового хлеба: оригинальные пошаговые фото и видео

Рецепт тигрового хлеба я нашла в книге «Panificando», которую написал известный итальянский пекарь Джорджио Джиорилли совместно с инженером-технологом из Санкт-Петербурга Еленой Липецкой. В этой книге собраны уникальные рецепты хлеба, многие из которых я уже пекла и осталась в полном восторге. Поэтому сегодня хочу поделиться одним из них. И это будет – тигровый хлеб. Хотя внешне он больше напоминает раскраску леопарда или жирафа. Но автору рецепта виднее, поэтому будем называть его тигровым.

Рецепт тигрового хлеба

Для приготовления тигрового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

33 г пшеничной муки высшего сорта;
15 г воды комнатной температуры;
0,1 г сухих быстродействующих дрожжей (или 0,3 г свежих дрожжей).

20 г опары бига;
300 г пшеничной муки высшего сорта;
165 г воды;
1,5 г сухих быстродействующих дрожжей (или 4,5 г свежих дрожжей);
15 г сахара;
6 г соли;
25 г сливочного масла.

40 г рисовой муки;
40 г воды;
2,4 г растительного масла;
4,8 г сахара;
0,9 г соли;
0,5 г сухих дрожжей.

Опара бига

Тигровый хлеб готовится на густой опаре, которую еще называют бига. Я ее делаю вечером, чтобы потом утром приступить к замесу теста.

Для опары бига понадобится сначала смешать в отдельной миске 33 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих дрожжей.

Потом добавьте 15 г воды. Все перемешайте до однородности. В итоге должен получиться достаточно плотный комок теста, который нужно накрыть пленкой и оставить на 12-16 часов при температуре +21°С.

Замес теста

На следующий день утром я приступаю к замесу теста. К этому времени моя опара хорошо выбродила. Это можно увидеть через стенки прозрачной миски.

Для сегодняшнего теста понадобится взять 20 г опары.

Остальную опару я накрываю пленкой и отправляю в холодильник, где она может прекрасно хранится до 5 дней без потери своих свойств при +3-4°С. Поэтому остатки этой опары я использую уже в следующей раз.

Автолиз теста

Итак, замес теста для тигрового хлеба начинается с того, что нужно сначала растворить 20 г опары в 35 г воды комнатной температуры. После этого добавьте еще 100 г воды.

Теперь необходимо добавить 300 г пшеничной муки высшего сорта и 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете взять свежие дрожжи, и тогда их понадобится 4,5 г.

Все перемешайте до однородности. После этого накройте тесто пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут.

Добавление ингредиентов

Через 20 минут возвращаемся к тесту. После автолиза я добавляю оставшиеся 30 г воды и все смешиваю до однородности. Вымешивайте тесто около 3 минут.

Теперь можно добавить 15 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Мне для этого понадобилось около 3 минут.

После этого я добавляю 6 г соли и снова все вымешиваю до гладкости.

Осталось добавить 25 г сливочного масла. Тесто получается очень комфортным для ручного замеса. После замеса оно стало эластичным и гладким.

Подробное видео приготовления тигрового хлеба смотрите на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Ферментация теста

Теперь тесто переложите в миску, и сверху накройте пленкой или крышкой. Оставьте тесто на ферментацию на 2 часа. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста.

Прошел 1 час, и я выполняю обминку теста. Для этого нужно тесто растянуть и сложить со всех четырех сторон. Потом накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение еще на 1 час.

Предформовка и формовка теста

За 2 часа ферментации тесто очень хорошо выбродило. Теперь я его перекладываю на стол и округляю. Это делаем для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом проще было сформовать хлебную заготовку. После предформовки тесто оставляю на отлёжку на 15 минут. Сверху его накрываю пленкой.

Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к его формовке. Сегодня я решила придать хлебу форму батард . Эта форма чем-то напоминает формовку батона или багета. Но этому тигровому хлебу вы можете придавать любую форму, которая вам больше всего нравится. Вкус хлеба от этого не поменяется.

После формовки я перекладываю хлебную заготовку швом вниз на хлопковую ткань, которую я заранее посыпала пшеничной мукой. Чтобы заготовка не заветрилась во время расстойки, я ее сверху накрываю пленкой. Оставляю на расстойке на 1,5 часа при температуре +24°С.

Глазурь для тигрового хлеба

Тем временем нужно приготовить глазурь, которая и придаст тигровому хлебу такого интересного окраса. Для этого я отдельной миске смешайте 40 г рисовой муки и 40 г воды. Для этого рецепта нужна именно рисовая мука, так как в ее составе не содержится клейковина, и она во время выпечки будет подсыхать, и образовывать трещинки на поверхности хлеба.

Затем добавьте 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей и все перемешайте. Теперь добавьте 4,8 г сахара и 0,9 г соли. Снова все перемешайте до однородности.

Осталось добавить 2,4 г растительного масла. В итоге получилась глазурь средней консистенции. После этого накройте ее крышкой или пленкой и оставьте до момента окончания расстойки хлеба. Но не больше, чем на 1,5 часа.

Выпечка тигрового хлеба

Прошло 1,5 часа и моя заготовка для хлеба очень хорошо расстоялась. Заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить слегка пальцами, то след от нажатия разравнивается не очень быстро. Это означает, что заготовка расстоялась и она готова к выпечке.

Теперь я переворачиваю заготовку на пергаментный лист и сверху всю заготовку обильно смазываю подготовленной глазурью.

После этого отправляю хлебную заготовку в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать хлеб нужно сначала 15 минут под колпаком при +250°С. Потом я снимаю колпак и снижаю температуру до 210°С и продолжаю выпекать еще 15 минут.

Готовый тигровый хлеб

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю его до полного остывания.

Тигровый хлеб выглядит очень необычно и оригинально. Если хотите удивить гостей за праздничным столом, то обязательно пеките этот тигровый хлеб. Кроме оригинального внешнего вида, этот хлеб еще и очень вкусный! У него сливочно-молочный вкус, нежнейший тающий мякиш и невероятно вкусная корочка. Пеките тигровый хлеб обязательно! Я уверена, что он вам непременно понравится!

На моем сайте есть еще рецепты пшеничного хлеба на опаре пулиш, бига и на закваске.

Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски

Тигровый хлеб (Pan de tigre). Необычный внешний вид этого хлеба всегда притягивает внимание. Раньше я думал, что внешний вид этого хлеба, это просто маркетинговый ход.
Я ошибался )))
Решив все таки опробовать рецепт, я погрузился в пучину интернета для изучения вопроса. Все оказалось совсем не однозначно (как всегда). Рецепты различались. Наличие молока, яиц и прочих “секретных” ингредиентов сбивало с толку.
Цитата из Вики:

Сам хлеб, как правило, делают с кунжутным маслом, а пасту готовят из рисовой муки и наносят на поверхность до выпечки. Паста, придающая хлебу особый аромат, высыхает, и в процессе выпечки образовывается «тигровая шкура». Другой необходимый ингредиент — кунжутное масло — придаёт особый вкус и аромат хлебу. Запекшаяся рисовая корочка снаружи хрустящая, а внутри мягкая. Как правило, тигровый хлеб изготавливается в виде буханки или булочки белого хлеба, но рецепт предполагает изготовления в любой форме. Также можно использовать муку грубого помола.

Вот вам онлайн переводы испанского состава ))) Раскладка промышленная на 10 кг муки.

Особенно умиляет “масса матери”. Могу предположить, что это старое тесто (закваска).

Улучшитель, это скорее всего мальтозный сироп.

В итоге, за основу я взял рецепт отсюда. Почему я назвал свой рецепт “по-русски”? Узнаете в конце поста.

Используется два вида теста. Основное тесто для хлеба и дополнительное для глазури, которая и придает хлебу легко узнаваемый вид и хруст корочки.

Мука пшеничная в/с – 500 гр.

Дрожжи мгновенные – 8 гр.

Масло сливочное – 45 гр.

Мука рисовая – 50 гр.

Растительное масло – 3 гр.

В первую очередь замешиваем тесто. Если у вас есть тестомес, то просто закидываете все в дежу и вымешиваете 10 минут.

Но мы же не ищем легких путей!

Поэтому делаем ручной замес. Все ингредиенты по рецепту. Дрожжи сухие я заменил на дрожжи прессованные – 16 грамм. В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ чем в рецепте!

Ввод дрожжей и замес делал по методу Бертине. Видео в посте Свой хлеб.

С данным тестом, это ОЧЕНЬ просто и удобно. Тесто не липнет к столу. Вымешиваю (отбиваю) 5 минут на столе без присыпки мукой или смазки маслом.

Сливочное масло из холодильника предварительно нарезаю ножом в крошку и слегка подогреваю в микроволновке, чтобы получилось комнатной температуры.

Прессованные дрожжи втираю ладонями в муку, в крошку (по Бертине).

Алгоритм следующий: масло подогреваю в квашне ( у меня стеклянная), сверху вся мука (не просеивал), сахар, соль, втираю дрожжи и все перемешиваю ложкой. Добавляю воду и опять смешиваю все ложкой. После чего достаю комок теста из квашни и вымешиваю его руками на столе пять минут.

Вымешанное тесто ставим на один час на созревание. Накрываем полотенцем.

Через час тесто увеличилось в объеме в два раза.

Это тесто без глазури очень хорошо подойдет для домашних гамбургеров. Раньше я делил его на две части и формовал один батон и один круглый хлеб. Попробовав результат, считаю, что удобнее и вкуснее делать четыре/восемь булочки.

На фото один круглый хлеб и две булочки.

Делим тесто на части, скатываем в колобки и оставляем на 10 минут на предварительную расстойку.

Через десять минут формуем заготовки и выкладываем их для расстойки на противень. Я посыпаю противень манкой. Можете положить на пекарскую бумагу.

Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на один час.

И сразу же готовим глазурь.

Смешиваем все ингредиенты для глазури вместе и накрываем полотенцем. Получается довольно жидкое тесто.

Глазурь тоже должна постоять один час.

Через час заготовки увеличились в объеме.

Берем мягкую кисточку и наносим на поверхность перемешанную глазурь. Одну булочку я не стал обмазывать, для наглядности.

Выпекаем 30 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов. Первые 10 минут с паром (на дно духовки ставим металлическую плошку с кипятком).

Получается очень мягкий вкусный хлеб с хрустящей корочкой, которая отличается от обычной корочки по вкусу и текстуре.

Хотя по моему мнению, это больше сдоба, но не я придумал этот рецепт)))

А вот теперь я отвечу на вопрос почему я назвал свой рецепт “по-русски”. Обычно, я делаю глазурь не из рисовой, а из овсяной муки.

На мой вкус получается вкуснее и гораздо красивее.

К сожалению, когда я его испек неделю назад и сделал массу отличных фото, у меня глюканула карта памяти. И все пропало. Удалось позже сфотографировать остатки хлеба. Но вроде разница видна.

Вот такой хлеб на разрезе

Хлеб очень хорош! И сам по себе и особенно в качестве тостов. Как обжаренных в тостере, так и на сковороде со сливочным маслом.

Вроде писал долго и много, но на мой взгляд рецепт достаточно простой и можно рекомендовать его начинающим хлебопекам, которые желают удивить близких.

Совет – если будете делать глазурь на основе овсяной муки, то воды понадобится немного больше. Ориентируйтесь на консистенцию.

Описание

Мы с Вами уже полакомились тигровыми булочками, а теперь печём Тигровый Хлеб! Мягкий, вкусный хлебушек с румяной, золотистой корочкой, покрытой удивительным узором, понравится деткам и взрослым! Хотя насчёт «тигриного рисунка» мнения расходятся. Мой сын, например, заглянув на кухню, сказал: «О, леопардовый хлеб!».

Его оригинальное название – Pan de Tigre, это на испанском, так как придумал этот красивый и необычный хлебушек испанец, пекарь Франциско Техеро.

Оригинал рецепта можно посмотреть вот здесь: http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones-de-panaderia/pan-de-tigre, правда, там он рассчитан на 10 кг муки, в промышленных масштабах. Я решила размахиваться не так сильно и испечь буханочку:) Тесто приготовила практически так же, как для булочек, только заменила молоко водой, а сливочное масло – растительным.

Ингредиенты:

Для основного теста:

Свежие дрожжи – 12 г;
Сахар – 1 столовая ложка;
Тёплая вода – 150 мл;
Растительное масло – 2 столовых ложки (я люблю печь хлеб с горчичным маслом, он получается очень ароматный и вкусный, как булочка! Но можно взять и подсолнечное, и оливковое);
Соль – 0,5 чайной ложки;
Пшеничная мука – около 300 г, возможно, чуть меньше.

Воду можно заменить молоком, а растительное масло – сливочным. Тогда хлеб получится ещё более вкусным, сдобным, как булочка.

Для корочки:

Свежие дрожжи – 6-7 г;
Сахар – 2/3 столовой ложка;
Тёплая вода – 35 мл, если тесто будет густым, можно добавлять ещё немного, по ложечке, чтобы не переборщить;
Соль – щепотка;
Растительное масло – 0,5 столовой ложки;
Рисовая мука – 50г.

Как испечь:

Разводим тёплой водой…

Просеиваем часть муки (100 г примерно)…

Перемешиваем, так, чтобы вмешать всю муку и не оставалось комков. Ставим на 20 минут в тёплое место, например, над ёмкостью с тёплой (не горячей) водой.

Когда опара подойдёт…

Постепенно просеиваем остальную муку, при этом добавляя соль и растительное масло.

Замешиваем мягкое, не прилипающее к рукам тесто. Муки может потребоваться чуть больше или меньше, в зависимости от её влажности и сорта. Вымесим тесто минут 5-10, насколько у Вас хватит времени и терпения (а чем лучше вымесить, тем пышнее будет хлебушек!), положим в миску, смазанную маслом, и поставим в тепло на 1 час, чтобы подошло.

Теперь готовим рисовое тесто – для той самой узорной корочки.

Также растираем дрожжи с сахаром.

Разводим 35 мл воды.

Всыпаем рисовую муку, соль и перемешиваем.

Вливаем растительное масло и снова перемешиваем.

По густоте тесто должно получиться не жидким, но и не слишком густым, похожим на негустую манку или на сахарную глазурь. Если нужно, подливаем чуточку воды – аккуратно, из ложки, чтобы случайно не налить больше, чем надо. Оставим тесто постоять минут 20-30.

Тем временем обминаем поднявшееся пшеничное тесто и формируем буханку хлеба – продолговатую или круглую, как Вам больше нравится.

Выкладываем хлеб на пергамент, смазанный растительным маслом и постеленный на противень, и ставим подходить минут на 15-20. Включаем духовку, пусть прогревается до 200С.

Вот хлебушек расстоялся, увеличился в объёме. Пора смазать его рисовым тестом – вот так, при помощи кисточки.

Стараемся, чтобы тесто на капало на бумагу – оно станет там подгорать и прилипать к пергаменту.

Ставим противень на верхний уровень духовки, а вниз – форму с водой, чтобы корочка не пересыхала, и выпекаем при 190-200С до тех пор, пока хлеб пропечётся внутри (пробуем шпажкой), а корочка сверху растрескается, станет золотисто-румяной! Выпекание занимает примерно 35 минут, может быть больше или меньше, в зависимости от Вашей духовки.

Готовый хлеб перекладываем на полотенце. Вот какой яркий, красивый!

Резать хлебушек лучше, когда он остынет, так как свежий мякиш очень нежный и мнётся при нарезке. А ещё лучше – отламывать кусочки Тигрового хлеба руками!

Такой шикарный хлебушек можно кушать не только с первыми-вторыми блюдами – он замечательно подходит к чашечке какао, чая или кофе с молоком! А если ещё и маслом намазать… Вкуснотища!

Тигровый хлеб фото рецепт

Я так давно хотела испечь этот хлеб, но не получалось потому что не могла найти в продаже рисовой муки, которая используется для топпинга и без нее никуда. Муку я так и не нашла, а тигровый хлеб испекла. Как? Просто сделала рисовую муку сама.

Для того чтобы приготовить рисовую муку измельчите рис в блендере или кофемолке и просейте через мелкое сито и у вас получиться рисовая мука.

Если честно я не понимаю, почему этот хлеб называю тигровым, по мне так его текстура больше похожа на жирафовый или леопардовый принт, но раз автор Франциско Тежеро назвал его тигровым, то и я не буду умничать.

Рецепт тигрового хлеба

Ингредиенты:

Для теста:

масло сливочное (размягченное) 45 г

вода (теплая) 290-300 г.

Для топпинга (смазки сверху хлеба):

рисовая мука 30-40 г

масло растительное 3 г

Как приготовить тигровый хлеб фото рецепт

1. Готовим тесто. В просеянную муку добавляем все сыпучие ингредиенты и перемешиваем. Затем вливаем теплую воду и масло. Все смешиваем и выкладываем на стол.

2. Замешиваем тесто. Готовое тесто должно получиться не слишком тугим, мягким и не липким.

3. В миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, перекладываем тесто, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте для расстойки на 60 минут.